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Gastronomía

Diccionario

A

Abocado: Término utilizado con frecuencia en el mundo de la enología para referirse a un vino, generalmente blanco y seco; que sin llegar a ser dulce tiene una connotación azucarada pero resultan menos azucarados que los licores, ese toque dulzón o su untuosidad tiende a equilibrar su acidez, aunque sea seco.

Abrillantar: Dar brillo a una preparación con jalea, yema de huevo, manteca o gelatina, generalmente se realiza antes hornear.

Acanalar: Hacer canales o estrías en cualquier alimento crudo. Generalmente se utiliza en la fruta o en vegetales.

Acaramelar: Caramelizar. Operación consistente en untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.

Aderezar: Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc..., a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especias.

Adobar: Colocar un género entero o troceado crudo dentro e un preparado llamado adobo con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.

Aceitar: Es la acción de untar o bañar una preparación con aceite.

Achicharrar: o chicharrar es la acción de freír, cocinar o asar un alimento hasta que se torne de color dorado oscuro o hasta que tome sabor a quemado.

Acidular es la acción de agregar unas gotas de vinagre o jugo de limón al agua de cocción.

Aclarar es hacer más liviana o hacer menos espeso o denso una preparación mediante el agregado de un líquido.

Afrutado: Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva.

Agarrarse: Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, mal olor y color.

Agridulce: Que combina matices en el paladar tanto agrios como dulces.

Aguja: Vino con una parte de gas carbónico. Generalmente blancos y rosados.

Ahumar: La acción se refiere a exponer al humo un alimento, para darle un sabor ahumado o bien para secarle y poder conservarle.

Albardar: Cubrir envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.) Con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la cocinemos.

Al Dente: Término italiano aplicado al punto de cocción óptimo de las pastas. Se dice que una pasta está al dente cuando al probarla los dientes encuentran cierta dureza al llegar al centro de la misma. También se aplica a las verduras cocidas.

Aliñar: Aderezar, sazonar. Condimentar.

Almibarar: Bañar o cubrir con almíbar (Azúcar disuelto en agua que se pone a cocer hasta que queda consistente).

Amalgamar: La acción de unir todos los ingredientes de tal manera que queden perfectamente homogéneos, como al trabajar una masa, esta debe quedar lisa; o bien en las salsas, estas deben quedar sin grumos.

Amasar: Es la acción de mezclar varios ingredientes hasta obtener un producto homogéneo. Trabajar una masa con las manos.

Aplastar: Reducir el espesor de un artículo, por medio de un utensilio o simplemente la mano.

Aprovechar: Utilizar restos de comida para otros preparados. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.

Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor.

Arreglar o aviar: Preparar de forma completa un ave u otro género, para un asado, cocción, etc.

Arrollado se llama a la acción de enrollar un alimento con el fin de conseguir un rollo, posteriormente se procede a cortar de forma transversal, con el fin de obtener unos espirales del alimento enrollado. Antes de enrollar se le agregan varios ingredientes en forma de relleno.

Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.

Asar: Cocinar un género en el horno, parrilla o asador con grasa solamente de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en el interior.

Áspic: Nombre que reciben los platos fríos, previamente cocinados. Tienen como característica común estar recubiertos de gelatina y presentarse montados en moldes.

Asustar: Añadir agua fría a un preparado líquido en ebullición, para que deje de hervir y facilitar las operaciones de espumar, desengrasar y clarificar.